Aprende recetas de «Gastronomía»
Publicado por Alexandre, el 26/07/2018 Blog > Arte y ocio > Cocina > Recetas de Cocina Gourmet«Un cocinero se convierte en artista cuando tiene cosas que decir a través de sus platos, como un pintor en un cuadro» Joan Miró.
No nos cabe la menor duda de que la cocina es un arte en sí mismo; y los chefs, artistas.
Si eres de esas personas que disfrutan con los platos propios de la alta cocina en los que se juegan con texturas, gelatinas, sabores exóticos mezclados con tradicionales, envasados al vacío, centrifugados, etc., pero no tienes ni el tiempo ni los instrumentos necesarios para hacerlos en tu casa, este es tu artículo.
Aquí, en Superprof nos proponemos ofrecerte algunas recetas «Gourmet» al alcance de cualquier bolsillo y de cualquier cocinillas.
¿Te animas a sorprender a tus amigos y familiares en vuestras próximas reuniones? ¿Quieres preparar recetas exquisitas?
Eso sí, antes de nada recuerda que para conseguir una buena cocina moderna y contemporánea, antes hay que tener un buen dominio de la cocina tradicional. No intentes lanzarte a correr sin antes aprender a andar.
Así que si prefieres empezar de cero, échale un vistazo a nuestro artículo Recetas de cocina fáciles.
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La alta cocina
Antes de nada, empecemos por lo básico. ¿Tienes claro qué es la alta cocina?
La «haute cuisine» (en francés) es un tipo de cocina que se caracteriza sobre todo por el uso de productos de grandísima calidad, elaboraciones complejas y presentaciones cuidadas hasta el más mínimo detalle (lo que hace que veamos cada plato como una auténtica obra de arte).
La alta cocina nació entre los siglos XVII y XVIII en Francia. El cocinero François Pierre La Varenne fue el primero en trasladar las tendencias culinarias de un plano medieval a otro más moderno. Buscaba potenciar el sabor natural de cada uno de los productos, por lo que huía de los platos elevadamente especiados. Dejaba de lado el comino, el azafrán, la canela, la nuez moscada e incorporaba otras especias como las finas hierbas, el perejil, el laurel o el estragón.
Otro de los grandes precursores de la «haute cuisine» fue Antoine Beauvilliers, que publicó a finales del siglo XVIII un libro que revolucionó el ámbito gastronómico: L’Art du cuisinier.
Por estas fechas (en 1765, para ser exactos) se inauguró en París el primer restaurante tal y como lo conocemos ahora, con mesas separadas y menús: La Grande Taverne de Londres. De hecho, el cartel de la entrada anunciaba que se vendían «restaurants» (algo así como «reconstituyentes» en francés), haciendo referencia a las sopas y caldos. Desde entonces, utilizamos la palabra «restaurante» para hablar de este tipo de establecimientos. ¿Alguna vez te habías preguntado de dónde había salido este término? ¿Te imaginabas que sería algo así?
Después de la revolución francesa muchos cocineros (Urbain Dubois, Guillaume Tirel, Henri-Paul Pellaprat…) empezaron a trabajar en grandes restaurantes y hoteles, y las preparaciones se fueron haciendo cada vez más elaboradas.
Hoy en día, a no ser que nos dediquemos al mundo de la hostelería, la forma de acceder a este tipo de platos la encontramos en los grandes restaurantes.
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Estos platos son una auténtica obra de arte. Foto: Iñaki Murua en Visualhunt.com / CC BY-NC-SA
Si estás pensando en darle un gusto a tu paladar, estos son algunos de los mejores restaurantes de alta cocina de España:
- Martín Berasategui (en Lasarte, Guipúzcoa).
- El Celler de Can Roca (en Gerona).
- Diverxo (en Madrid).
¿Por cuál empezarías? ¿Te gustaría disfrutar de exquisitas recetas regionales?
Platos estrella fáciles de hacer
¿Y si te decimos que puedes disfrutar de la alta cocina en tu casa?
Cada vez son más los aficionados a la buena gastronomía que comparten en la Red sus trucos y consejos para hacer platos propios de grandes chefs en nuestra cocina. Está claro que no será lo mismo, porque no tendremos los mismos utensilios, los mismos productos, ni, cómo no, el mismo arte; pero quizás se parezca un poco.
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Estas son nuestras sugerencias:
Ensalada de lentejas con foie gras (de Martín Berasategui)
Para las lentejas
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 gr de lenteja pardina
- ½ puerro picado
- 1 zanahoria mediana picada
- 1 hueso de jamón pequeño
- Agua hasta cubrir
Preparación
- Añadimos todos los ingredientes en una cazuela y cocemos a fuego lento.
- Cuando falten 15 minutos para que las lentejas estén listas, retiramos el hueso de jamón y comprobamos la sal.
Para el refrito
Ingredientes:
- 3 soperas de aceite de oliva virgen
- 2 dientes de ajo picado
- ½ cebolla picada
- 1 cucharada de pimentón dulce
Elaboración:
- Pochamos la cebolla y el ajo picados en una sartén con aceite de oliva.
- Cuando esté, añadimos el pimentón y mezclamos bien.
- Rehogamos y añadimos este refrito a las lentejas ya hechas.
- Ponemos las lentejas a fuego y las hervimos 5 minutos más hasta que estén en su punto y retiramos.
Para la vinagreta de pimentón
Ingredientes:
- 20 gr de chalota picada
- ½ diente de ajo sin germen picado
- 150 gr de aceite de oliva Virgen Extra
- 40 gr de vinagre de Jerez
- 1 cucharada de mostaza de Dijon
- 3 cucharada de caldo de la cocción del foie reducido
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- Sal
Preparación:
- Colocamos en un bol una pizca de sal, el vinagre de Jerez y batimos hasta que la sal se disuelva.
- Añadimos la mostaza y mezclamos.
- Agregamos el aceite de oliva poco a poco sin dejar de batir.
- Una vez emulsionado, incorporamos la chalota y el ajo.
- Por último, añadimos las 3 cucharadas soperas de caldo reducido con pimentón.
Para la ensalada de lentejas al pimentón
Ingredientes:
- 300 gr de lentejas guisadas escurridas y frías
- 150 gr de vinagreta de pimentón
- Un trozo de foie (cocido en caldo de pollo durante 5 minutos)
- Canónigos
- Brotes de guisantes
Preparación:
- En un bol, mezclamos las lentejas guisadas y escurridas junto con la vinagreta de pimentón.
- Servimos con foie gras, los canónigos y unos brotes de guisantes.
¿Te animas a empezar?
A fin de cuentas, no hay nada mejor que la comida casera, ¿verdad?
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Platos Gourmet por poco precio
Está claro que para conseguir platos de alta cocina hay que tener ciertos conocimientos, pero también la oportunidad de gastar dinero en productos de gran calidad.
De todos modos, si no te puedes permitir el mejor jamón de bellota o las angulas más espectaculares, tampoco te preocupes. No es el fin del mundo.
¿Quieres también ideas para preparar platos para los peques de la casa?
Por suerte, podemos hacer platos exquisitos con productos que se encuentran en cualquier supermercado sin tener que perforarnos los bolsillos. Eso nos lo demuestra el prestigioso cocinero Andrés Madrigal en su programa Alta cocina low cost, que se emite en Canal Cocina.
¿Un ejemplo? Estos chipirones y mejillones al vapor con vinagreta de verduras que él mismo nos propone.
Chipirones y mejillones al vapor con vinagreta de verduras
Ingredientes (para 4 personas):
- 24 chipirones
- 1 kg de mejillones
- 100 gr de brécol
- 100 gr de coliflor
- 100 gr de zanahoria
- Vinagre de Jerez
- Aceite de oliva
- Unas gotas de zumo de limón
- Sal
- Perejil
Elaboración:
- En una olla ponemos un poco de agua, unas gotas de limón, sal y perejil. Lo ponemos al fuego y lo tapamos.
- Lavamos los mejillones y los introducimos en la olla hasta que se abran.
- Cuando estén todos abiertos, los colocamos de manera que haya un mejillón por concha.
- Aparte, preparamos las verduras: raspamos la parte más verde del brécol y la coliflor, cortamos la zanahoria en daditos muy pequeños.
- Hacemos una vinagreta con tres partes de aceite por una de vinagre de Jerez y añadimos las verduras picadas.
- Colocamos la vinagreta en cada mejillón (media hora antes de servir).
- Por otro lado, cocemos los chipirones al vapor. Para que calcules el tiempo, unos 100 gr de chipirones necesitan 4 minutos de cocción.
- Servimos en un plato intercalando mejillones y chipirones.
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Cómo emplatar
Si has visto varios platos de alta cocina, te habrás dado cuenta de que una de las cosas que más llama la atención de ellos a simple vista es su presentación. ¡Y es que la comida también entra por los ojos!
Estos son algunos de nuestros consejos:
- Lo primero que debes hacer es ponerte en la piel de un artista que está trabajando ante un lienzo en blanco. Piensa también en qué quieres que trasmita tu plato.
- Juega con los colores, pero también con las texturas, las guarniciones y las salsas. Colócalos de distintas maneras pero sin perder de vista su orden. Puedes utilizar una rueda cromática para ayudarte en el diseño de tu emplatado.
- No te olvides tampoco de la importancia de la mantelería y de la cubertería. Te pueden dar ideas.
- Para fruta y verduras. Un consejo estupendo a la hora de hacer que la fruta tenga un aspecto moderno y exquisito consiste en tallarla y darle formas. Córtala en láminas finas para darle una forma de abanico o para simular los pétalos de una rosa. Usa hojitas de menta para decorar con un color diferente.
- Para postres. Si quieres decorar tus tartas y dulces con chocolate, te proponemos que derritas un poco, lo esparzas en una lámina y coloques sobre él unas hojas bien lavadas. Retíralas cuando se hayan impregnado de chocolate y congélalas. En cuanto el chocolate endurezca, retira la hoja y tendrás una maravillosa lámina de chocolate con forma de hoja.
- Busca la unidad. Tienes que conseguir que los elementos de tu plato estén compuestos de manera que creen una estructura única cohesionada.
- Nuestro último y mejor consejo es la simplicidad. No busques recargar tus presentaciones con mil elementos y colores que no le aporten nada al plato. En este caso, menos es mejor.
¡No te olvides de cuidar tu presentación hasta el más mínimo detalle!
Existen muchos tipos de composiciones de emplatado. Estas son algunas:
- Composición simétrica: en la que los elementos se presentan en total equilibrio y harmonía e incluso pretenden evocar formas de la naturaleza. Da sensación de serenidad.
- Composición asimétrica: se presenta el plato con dos partes asimétricas para dar sensación de dinamismo.
- Composición rítmica: se repiten los elementos principales con regularidad y entre ellos se intercalan otros elementos secundarios. Esta técnica se suele utilizar en postres.
- Composición oblicua: se colocan los elementos en líneas transversales que fluyen hacia el comensal.
- Composición en escala: se colocan los elementos simulando una forma geométrica única, pero con distintos tamaños.
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