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Historia de la Gastronomía: Un paso por Chile

Publicado por Luna, el 01/08/2019 Blog > Arte y ocio > Cocina > Apuntes sobre la historia de la cocina chilena

El conocimiento y práctica sobre la cocina es parte de la cultura de los pueblos, por ello, su socialización y transmisión juego un rol relevante en la reproducción de las identidades colectivas.

Desde el inicio de los tiempos, los conocimientos de la cocina se compartían de manera oral, luego avanzaron a un formato escrito, para terminar en los tiempos actuales con diversas modalidades, desde presenciales en cursos y talleres profesionales, hasta instancias virtuales que permiten hacer uso de las herramientas y plataformas que nos otorga Internet.

Esto último ha permitido que los conocimientos de la cocina sean extensibles a casi todas las partes del mundo, siendo así la cocina un placer cada vez más accesible.

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El concepto gastronomía

La historia de la gastronomía muestra cómo la humanidad ha cambiado la forma de alimentarse, desde la llamada prehistoria hasta la actualidad, siendo desde el inicio una acción de supervivencia hasta convertirse, en muchos lugares, en un arte a cultivar.

La palabra gastronomía viene del griego y está formada por ‘gaster’ o ‘gastros’ que significa estómago y ‘nomos’ con el sufijo ‘-ía’, que se relaciona a  una cualidad, haciendo referencia al estudio de cómo el ser humano se relaciona con su alimentación, contemplando en ello el entorno de las colectividades, su cultura, desarrollo tecnológico, circunstancias en las que se vive, entre otras.

preparar pastas Los aprendizajes en la cocina comenzaron transmitiéndose de manera oral.

En relación a esto, el desarrollo de las sociedades, en su amplio espectro, han implicado cambios en la gastronomía. Así, el descubrimiento del fuego, el paso de ser grupos nómades a sedentarios, el desarrollo de la tecnología agrícola, la mejora en la conservación de alimentos, entre otros, son grandes ejemplos de la influencia de otros factores en la manera en cómo nos alimentamos

Algunos hitos de la historia de la gastronomía

Rol del fuego

Dentro de los estudios de la prehistoria, destaca como un hito clave el descubrimiento del fuego y los mecanismos para controlarlo. Se supone que este hecho ocurrido hace cientos de miles de años, cambió el método de conservación de los alimentos, el tipo de alimentos a consumir, e incluso le otorgó otro sabor a la comida, dejando de tener así sólo una función de supervivencia.

Antes de este hito, la humanidad se alimentaba de lo que encontraba y lo que le ofrecía la naturaleza según el periodo estacionario en que se encontraran, sin mediar ninguna preparación. Con el tiempo se sumó la caza de animales pequeños, com lagartijas, ratones, la pesca rudimentaria y luego animales mucho mayores.

Aprende a cocinar con Internet Sin el rol del fuego, ¡jamás hubiese sido pensado un asado!

Desarrollo del a agricultura

Otro elemento relevante, fuertemente relacionado con el paso de ser nómades a sedentarios como colectividades, es la aparición de la agricultura. Esto permitió un conocimiento más profundo sobre la tierra, su manejo, la coherencia con el tipo de alimentos a cultivar.

También se relaciona con el desarrollo de la ganadería, y con ello la posibilidad de consumir productos derivados de animales.

Lo anterior también se relacionó con el desarrollo de la artesanía, comenzando a utilizarse el barro para cocinar.

Grandes civilizaciones y su influencia gastronómica

Las grandes civilizaciones ejercieron importantes influencias a las sociedades más cercanas. Así, la cultura egipcia, por ejemplo, destacaba por su uso de cereales, legumbres y producción de frutas, cuando el crecía el Río Nilo.

La civilización griega, por su parte, destaca por la socialización de sus conocimiento gastronómicos, siendo pioneros con Arquéstrato de Gela, que en el siglo IV a. C. escribió una primera guía sobre gastronomía. Destacan por su uso del aceite de oliva, guisos, vino y uso del cerdo.

El imperio romano, por su parte, destaca por el uso de vegetales, cereales y legumbres; sin embargo, recoge las influencias de otros territorios y con ello diversifica el uso de alimentos, destacando los nuevos aromas y sabores traídos desde Asia. Destaca también, que secundaron la divulgación del conocimiento gastronómico.

Rutas comerciales y la influencia multicultural

Otro hito importante a destacar en la historia de la gastronomía, es la mezcla de diversas culturas, y por ende de nuevos ingredientes y costumbres, motivadas por el intercambio que permitía el desarrollo de las nuevas rutas comerciales, como por ejemplo la de Europa y Asía, o la de Europa con América.

Durante el Renacimiento (siglo XV y XVI), la gastronomía se vuelve un espacio fuertemente sofisticado y refinado, siendo constantemente nutrido por los nuevos sabores que llegaban a Europa.

Fusión de ingredientes y aromas. Las rutas comerciales permitieron conocer nuevos sabores y recetas.

Ya con las revoluciones, francesa e industrial, la gastronomía empieza de a poco a dejar los espacios exclusivos de los privilegios de las clases altas, para volverse más accesible, ya sea mediante la popularidad de alimentos conservados, aparición de restaurant más baratos, socialización de recetarios, entre otros.

Se dice en algunas fuentes, que luego de la revolución francesa, los cocineros de los palacios abandonaron a los reyes y principados, y se fueron a los restaurants donde siguieron desarrollándose.

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Breves elementos sobre la historia de la divulgación culinaria  en Chile

Se menciona que la cocina chilena es resultado de la fusión de tres identidades culinarias, a saber, la indígena que otorga la base como el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají; la tradición invasora española con nuevos productos, técnicas y prácticas, que da origen a la cocina mestiza de la época colonial; y a finales del siglo XIX, la influencia francesa en la élite. 

Al igual que en otras sociedades, la transmisión de los saberes culinarios comenzaron a ser traspasados de manera oral o por la imitación dentro de los círculos familiares. Habían pocas familias que plasmaban sus recetas por escrito, pues por lo menos hasta inicio del siglo XX, los niveles de analfabetismo aún eran muy altos.

Los conventos de monjas, por su parte, sí eran más reconocidos por contener en sus bibliotecas recetarios locales y extranjeros.

Con el desarrollo industrial y de la imprenta comienzan a circular los primeros manuales de cocina editados en Chile. El primero fue publicado en Santiago, en el año 1851, llamado «Ciencia gastronómica. Recetas de guisos y potajes para postres» de Eulogio Martín.

Con el avance de la alfabetización, los recetarios tuvieron mayor difusión, sobretodo ligado en la educación doméstica de mujeres, reflejada en los programas de educación primaria.

En el siglo XX aumenta los números escritos referidos a cocina, surgiendo también revistas destinadas a la gastronomía.

La profesionalización de la cocina

El desarrollo de la gastronomía también lleva con ello el proceso de profesionalización de este oficio. El aumento restaurants y hoteles hizo que aumentara la demanda por cocineros, quienes normalmente se iban formando al alero de otro cocinero con mayor experiencia y conocimiento.

Es así como en Europa destacan las doctrinas de Antonin Carême (1784-1833), un destacado Chef que elaboró y divulgó diversas técnicas y recetas francesas, potenciando la pastelería. Ahora bien, el cambio radical lo instala Auguste Escoffier (1846-1935), quien junto a otros Chef, tenían el objetivo de profesionalizar la cocina y crear normas de trabajo.

Entre los elementos propuesto por Escoffier, se encuentran las primeras normas de higiene, sacar las cocinas de lugares subterráneos, uso de uniformes de trabajo, mecanismos para la manipulación de alimentos, entre otras.

Chef bajando escalera Actualmente diversos centros educativos ofrecen carreras, cursos y talleres para formarse en el arte culinario.

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Diversas formas de aprender el arte culinario

Actualmente son diversos los espacios que ofrecen herramientas para desarrollarse en la cocina. Desde los espacios cotidianos más íntimos, como lo que sucede con el traspaso de conocimiento dentro del hogar, hasta espacios formales y como institutos que ofrecen preparación técnica y profesional.

En el medio de esta gran variedad de manera de aprender el arte culinario, se encuentra una gama diversa de espacios para acercarse y profundizar los conocimientos sobre la cocina.

Ejemplo de lo anterior son los cursos que otorgan municipalidades, muchos de ellos gratuitos, para aprender a ejecutar una alimentación saludable, sabrosa, con técnicas fáciles de utilizar en una casa.

Así también, existen otros talleres brindados por organizaciones dedicadas a los restaurantes y/o hotelería, que ofrecen espacios de formación acotados en el tiempo, con el objetivo de aprender la gastronomía francesa, china, tailandesa, entre otras.

Otros espacios de formación son las clases particulares, que en su formato presencial permiten que una persona capacitada en el tema asista a tu hogar para enseñarte lo que tu desees de aprender.

Y también, como mecanismo muchas veces gratuito, existen las plataformas virtuales que ofrecen un sinfin de recetas que puedes copiar e ir amoldando, según tus niveles de proactividad. Podrás ver que en la plataforma YouTube hay miles de videos donde personas con mucha motivación se graban preparando algún plato, explicando su paso a paso, para que luego tú puedas replicar en tu cocina.

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